Entre las condiciones en que se desarrolla la memoria y la identidad de un pueblo, no se debe pasar por alto un elemento importante que trasciende en las diferentes capas sociales y que da matices de autenticidad en las regiones; este es el de las comidas típicas que marcan una característica propia entre sociedades, con relación a las innumerables manifestaciones culturales. En este menú de costumbres alimenticias, en Campoalegre se encuentran las siguientes:

 

El asado huilense.

El cerdo189 (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero, tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y el sabor y preservar la carne, dejándolo reposar durante un día completo en batea de barro, moviéndolo cada seis horas, para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno, caldeado con bagazo de caña y guadua seca; se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo y se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.

 

Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de 4 horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima en una vasija diferente. Otras, en costumbre reciente, agregan cerveza, orégano, o sazones preparadas de fábrica, con regulares resultados.

 

El asado se sirve con bastimento variado que puede incluir el maduro cocido, la batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, la arepa "orejaeperro" o de "angú", los insulsos, el envuelto de estaca, el envuelto acostado, el postre de masato, y de bajante, la chicha de maíz fermentada, cuya receta se incluye más adelante. La forma típica de servir el asado huilense, es en hojas de plátano.

 

Sudados de bocachico, capaz y pataló.

De preparación sencilla, el sabor de los sudados de pescado, es un buen ejemplo de las calidades de la cocina regional. En muy escasa agua, se pone a cocer el pescado elegido a fuego medio, con cebolla cabezona, bastante tomate, cilantro picado y ajos machacados, comino restregado a mano y unas gotas de salsa negra, durante, aproximadamente, media hora. La costumbre recomienda servir el pescado acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir de yuca, plátano y papas cocidas, que, por aparte, se recubren con hogo criollo y el caldo en tasas, al lado de las cuales, se colocará una vasija con un fino picadillo de cilantro y cebolla larga, para saborizarlo al gusto. Los conocedores aconsejan como bajante ideal, la zurumba hecha en frío, desangrando la panela, aromatizada con limón o cocida con hojas de naranjo, la cual debe servirse bastante fría, a modo de sobremesa.

 

Cocidos y sancochos.

La receta tradicional es la misma, para los cocidos de carnes o los sancochos de gallina o pescados de río. El pollo, la gallina, las carnes de res, chivo o cerdo, despresados, se cuecen con plátano partido a mano en trozos medianos, tajas de yuca y ahuyama, papas de tamaño mediano, arracacha, mazorcas biches sin desgranar en la cantidad que resulte necesaria, poniendo la sal únicamente al final, para que no se endurezca el plátano. En el caso de los pescados, de acuerdo a la clase, bocachico, capaz o pataló, éstos se agregan después de los primeros hervores, y de reservarlos en aliños y jugo de limón. Mientras tanto, se prepara un sofrito de cebolla larga y tomate picado finamente. El todo se sirve colocando las presas sobre el revuelto y recubriendo el plato con el hogo espeso.

 

El acompañamiento acostumbrado es arroz blanco y una ensalada de repollo, cebolla cabezona, tomate verde y aguacate. El caldo se puede dejar espesar por aparte, dejándolo un rato en el fuego y se sirve en tasas, abundantemente adornado con un picadillo de cilantro y cebolla larga.

 

Tamales huilenses

El tamal huilense concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso que incluye, aparte de las presas de res, cerdo y gallina, hierbas aromáticas, una mínima cantidad de arroz, un huevo cocido entero, tajadas grandes de papa y zanahoria y un hogo denso de cebolla y tomate que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo apretadamente, para evitar que le penetre el agua y se cuece. Sus características básicas, las diferenciadoras y que le conceden un lugar entre los platos delicados de la culinaria regional, son el empleo de las arvejas verdes y el envoltorio en hojas de bijao; este vegetal del género colátera es de hojas cercanas al metro de longitud verdes por el haz y blancuscas por el envés.

 

Caldo de cuchas.

Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil hechura. Se deben cocinar, en agua suficiente, dos tallos de cebolla y dos cebollas cabezonas picadas, un poco de sal y ningún condimento adicional. Cuando se produce el hervor, se echan las cuchas, y se deja cocinar durante quince minutos. Al servir, debe agregarse por plato, una cucharada de cilantro, finamente picado.

 

Insulsos.

Se muele el maíz que ha sido previamente ablandado en agua durante cuatro días, se cierne con cuidado y se tiene listo para mezclarlo con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio, la cual se ha descachazado para quitarle las impurezas con cuchara de palo. Todo se bate con constancia hasta que dé punto de natilla espesa. Las porciones, de una cucharada, aproximadamente, se pueden cocer en agua, pero hornearlos junto con el asado es la costumbre sampedrina.

 

Arepa "orejaeperro"

Para que salgan bien, la práctica de la gente vieja, sugiere que el maíz trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres días, al cabo de los cuales se le debe triturar en molino de hierro, único que de acuerdo con la costumbre, le da buen sabor. La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en balay para que no le queden hollejos. Se cocina con escasa agua, hasta cuando tome punto de engrudo revolviéndola, seguidamente con una cagüinga. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de plátano, adelgazándolas hasta los tres o cinco milímetros más o menos; por último, se ponen a asar sobre tiesto de barro. Algunas recetas aconsejan mezclar a la masa original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los desayunos de las poblaciones del centro del Huila.

 

Bizcocho de manteca o "verraquillo"

Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res, dos huevos , un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa está suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran apretándolos con los dedos o pisándolos con un tenedor por la parte de arriba. Para quien ha probado el "verraquillo" con chocolate, ésta es una estimulante experiencia de sabor.

 

Bizcochuelo.

Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se agregan por poquitos las yemas y el azúcar hasta la libra y media, mezclando continuamente. Sin para de batir, se le agregan dos libras de harina de achira. Se coloca en latas, ojalá de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues éstas dan la medida perfecta por persona. Luego se meten al horno caliente, durante algo más de un cuarto de hora. Al bizcochuelo, lo mismo que al pan de esponja, se le puede modificar el sabor dentro de lo razonable, por la adición de cáscara rallada de limón o naranja, si bien, no es lo acostumbrado.

 

Dulce de nochebuena.

En principio, esta delicia se preparaba totalmente en casa, pero, como tanto los limones como la papayuela y las brevas requieren un proceso hasta cierto punto dispendioso, hoy se acostumbra comprarlos ya arreglados en las plazas de mercado. Para dar transparencia a las cáscaras de limón resulta preciso derrumbarles el aceite amargo con ceniza; una vez partidos por mitad, se procede a sacarles la pulpa, retirarles lo que pueda quedar de la albura que da el sabor amargo, restregándolos con una teja de barro áspera o un ladrillo, se cuecen en agua de azúcar con una pizca de bicarbonato para que conserven el color y luego se ponen a desangrar dentro de una paila o fondo de cobre, durante ocho días, cambiándoles el agua a cada rato, para posteriormente, cocerlos en almíbar durante media hora, con lo cual se impregnan, sin cristalizarse. La papaya verde se deslecha, luego de pelada en agua hirviendo, se parte y se le quitan las semillas; se pone a conservar en aguadepanela clara al rescoldo, se saca para asolearla y después, serenarla por una noche, y se impregna en miel de panela. Las brevas también se pasan por agua caliente y cuando tengan la textura indicada, se zanjan en cruz por la parte más ancha, sin partirlas del todo para que no se deformen. Cuando limones, brevas, papaya e higuillos cocidos estén listos, se recuecen en un melado espeso de panela, se recubren con hojas de brevo y se dejan varios días sobre las brasas del fogón. Aparte en otro melado diferente, saborizado con astillas de canela y clavos se habrán conservado al calor, sin dejar hervir, el queso, las almojábanas añejas o los bizcochos sin tostar, para mezclar las dos cosas en el momento de servir.

 

Mistela.

Es posiblemente el mejor logro de los campoalegrunos en bebidas tradicionales. En botellas de aguardiente se colocan hierbas, de preferencia, la mejorana y la yerbabuena. Luego se ponen al sol durante uno o dos días, hasta cuando el líquido tome color verde. Se derrite azúcar a punto de almíbar, a razón de libra y media por botella. Se mezcla el almíbar con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio. También se pueden hacer mistelas de mora, naranja o limón, tomando como base dulces preparados con las mismas frutas, con resultados excelentes.

 

Chicha.

Se prepara con maíz pergamino que se cocina hasta ablandarlo y se muele, para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en olla de barro que se destine a ese uso. No resulta indispensable enterrar la vasija como se pensaba en otros tiempos para acelerar la maduración. A los tres días se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede beber. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad. Ciertos gustos sofisticados la saborizan con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria agregadas en cocción al agua con que se aclara.

 

Guarruz.

Se cocina una libra de arroz, después de remojarla durante dos horas, agregándole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y trozos de panela al gusto, meneando todo con cagüinga y en vasija de barro. Se puede servir en plato hondo como acompañamiento de la carne asada, o disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida al modo del masato, caso en el cual se puede saborizar con canela, clavo, limonaria, nuez moscada o guayabita.